A produção de acroleína (substância potencialmente carcinogênica) a partir da elevação da temperatura em fontes lipídicas é bastante conhecida. Pouco difundida é a formação da acrilamida, obtida diretamente a partir da acroleína ou por vias indiretas a partir da reação do aminoácido asparagina com carboidratos. Assim sendo, este aminoácido, que é encontrado em maiores concentrações nas batatas, trigo, amêndoas, feijão, lentilha, e em menor concentração, no espinafre, maçã, brócolis e couve-flor, pode facilmente se transformar em acrilamida pelo alto teor de carboidratos em alguns destes alimentos. Também com alto poder carcinogênico e neurotóxica, a acrilamida surge quando estes alimentos são submetidos a altas temperaturas, como no caso das batatas fritas, batatas chips, batata assada no forno, bife à milanesa, biscoitos recheados e cream-crackers, biscoito waffle, café com água fervida, rabanadas, panetones, entre outros. Além de reduzir as frituras e assados e banir essas guloseimas para minimizar a ingestão, outra forma importante para eliminar acrilamida e seus derivados do corpo é estimular a detoxificação pela glutationa, aumentando os níveis de vitaminas do complexo B, enxofre, selênio e alguns aminoácidos sulfurados, bem como redduzir o estresse oxidativo, com consumo de antioxidantes nutrientes e fitoquímicos.
Forte abraço
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