sexta-feira, 16 de abril de 2010

Comparando a aveia com a quinua!!

A quinua ou quinoa tem sido alardeada nos últimos anos pelo fato de ser um pseudo-cereal com a vantagem de não apresentar glúten e ter um excelente perfil de aminoácidos que se assemelharia ao da carne ou das proteínas de alto valor biológico. Porém uma avaliação mais detalhada dos diversos componentes deste grão comparando com a aveia mostra que não é bem assim. A quinua por exemplo apresenta concentração muito baixa de leucina, aminoácido de cadeia ramificada estimulante de mTOR fundamental para crescimento de fibras musculares. Além disso, a quinua tem de 0,2 a 0,3 menos triptofano que a aveia, portanto perde quando o assunto é formação de serotonina e melhora do sono e se sentir mais saciado, o mesmo acontecendo com o teor de valina, outro aminoácido de cadeia ramificada, fundamental para o funcionamento hepático, em baixa na quinua. Quanto ao glúten, a aveia tem um teor bem reduzido (próximo a 15%), e alguns trabalhos mostram que quando cozida ou assada o poder alergênico do glúten na aveia reduz a praticamente zero, portanto não há muito risco para intolerantes ao glúten (paciente celíaco na fase inflamatória eu retiro aveia). Já quando se fala de gorduras, o perfil de ácidos graxos ômega 3 da aveia não é tão bom quanto o da quinua, que é fonte mais rica de ômega-3, menos inflamatória portanto. A proporção w6/w3 da aveia é da ordem de 20:1 e da quinua é de 13:1. Por outro lado, o teor de ácido fítico é superior na quinua quando comparado a maior parte dos cereais, incluindo a aveia. os teores mais baixos encontrados na literatura na quinua são da ordem de 10,5mg/g, enquanto na aveia encontramos 7,6mg/g. O ácido fítico ou fitato é um potente inibidor da absorção de minerais, especialmente zinco e magnésio. O teor de fibras entre os 2 grãos é bastante similar, sendo considerados na sua forma integral, excelentes fontes de fibras. Portanto, o consumo de aveia ou quinua deve ser recomendado conforme o objetivo traçado entre o paciente e o nutricionista. Tenho o hábito de fazer muito em casa bolo de banana ou cenoura sem farinha de trigo e com uma mistura de aveia e quinua, com linhaça; saborosas e nutritivas opções.

obs: importante dizer que já temos produção nacional de quinua, que deve baratear nos próximos anos.

6 comentários:

Bruna Salgado disse...

Oi Prof. me iteressei na receita do seu bolo, ainda mais sem uso do gluten, qual a concentracao da mistura de aveia/quinua? obrigada

bruna

Glória Leite disse...

E o Amaranto? Não sou nutricionista mas sigo seu blog. Parabéns. Excelente. Glória

Bruna disse...

Prof, gostaria da receita do bolo, principalmente em relação as qdades das fibras p substituicao da farinha comum...

obrigada

Henrique F Soares disse...

Pessoal, assim que eu tiver um tempinho maior posto uma receita de bolo, ok.

Flash Gordon disse...

Bom Dia.
Acabei de conhecer o seu blog.
E já virei fã incondicional!!!
Sou uma ex obesa, gastroplatizada, e adoro tudo o que se refere a alimentação funcional hoje em dia.
Também gostaria muito de ver a receita do bolo!!!
E adorei essa comparação da Quinua com a Aveia. Fantástico.
grata,
Daniela Sell

Andréia disse...

Tb quero muito ver essa receita! Hj mesmo vou inventar aqui uma receita de bolo que contenha aveia, quinua e linhaça, depois conto se ficou boa! =)