sábado, 9 de junho de 2012

REAÇÃO DE MAILLARD? Boa ou Ruim

Os produtos da Reação de Maillard (PRM) são substâncias geradas no processamento térmico (ex: torrefação dos grãos do café) ou cocção de alimentos (ex: frango assado ou cozido, queijo derretido, casquinha do pão de forma, casquinha do bolo, sucrilhos, entre outros) ou mesmo em tempos prolongados de armazenamento. Mas para que estes produtos se formem se faz necessária a reaçao prolongada entre açúcares redutores (frutose, glicose, lactose, ribose) e aminoácidos provenientes de proteínas ou peptídios. No final das reações normalmente os produtos adquirem a cor amorronzada, fruto da produção das melanoidinas. Existem ínúmeros PRM, como a pentosidina, que pode provocar enrijecimento de artéria coronária, e outros fatores indesejáveis como desnaturação de enzimas digestivas e redução na absorção de micronutrientes. Porém muitos estudos tem mostrado que os PRM, a depender da quantidade, do tipo formado, do tempo de cocção, processamento e armazenamento, podem trazer efeitos benéficos para a saúde, como efeito prebiotico (melhora funciomanamento intestinal) e redução de algumas metaloproteinases, enzimas relacionados a quadros inflamatórios, câncer e aterosclerose. Mas atenção, a reação de maillard que acontece dentro do nosso corpo, por aumento da glicemia, da frutosemia ou do aumento da ingestão de ribose (já abordei isso aqui no blog) chamada de glicação de proteínas, não tem mostrado nenhum efeito benéfico até o momento.

4 comentários:

Felipe Nassau disse...

Olá, Henrique... Imagino que estes trabalhos sejam com alimentos mais integrais e provavelmente, os cozidos, confere? Mas gostaria de ver os trabalhos... pode me enviar as referências?

Henrique Soares disse...

Felipe, é artigo que não acaba mais. www.pubmed.gov

Abraço

Giselly Almeida disse...

Olá Henrique,já que está falando sobre açúcares, gostaria de comentar sobre Doença de Meniere, mal que acometeu uma pessoa muito próxima de mim e que me instigou a estudar sobre essa síndrome. Segundo estudos que li, grande parte destas labirintopatias tem sua causa nos DMA (Distúrbios do Metabolismo do Açúcar) e neste caso específico a paciente apresenta hipoglicemia reativa e hiperinsulinemia. Tudo isso me fez lembra o que tantas vezes você mencionou em sala de aula: os efeitos do açúcar refinado e da farinha branca no organismo humano.Se puder postar algo no blog a respeito, gostaria muito de saber sua opinião. Abraço, Giselly

Henrique Soares disse...

Oi Giselly, nunca estudei a fundo esta doença, sei que tem relação com alergias alimentares e autoimunidade. Retenção hídrica pós ingestão de sódio normalmente é monitorada, mas assim que eu tiver um tempinho, faço uma postagem sobre ela. Abraço e obrigado.