sexta-feira, 13 de julho de 2012

Grelhar não é saudável!!

Ao contrário do que muita gente pensa e prescreve, selar ou grelhar uma carne, qualquer que seja ela, pode formar 3 tipos de compostos muito prejudiciais para a saúde: as aminas heterocíclicas (AH),os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP), e os produtos finais da glicação avançada por caramelização (AGE´s). As AH’s são criadas quando proteínas cozinham em temperaturas altas, se formando em pedaços carbonizados da carne. Os HAP’s são criados quando os líquidos da carne caem em superfícies quentes, como o carvão, fazendo fumaça. Quando essa passa pelos alimentos, os carcinógenos se aderem à comida. E os AGE´s se formam quando açúcares reagem com proteínas da carne, por exemplo quando se derrete um pouco de açúcar mascavo para depois selar a carne. Todos esses produtos são altamente carcinogênicos e levam a doenças neurológicas. Quanto mais crosta crocante, caramelizada, tem um uma carne, mais mal ela faz. Quanto mais bem passada é uma carne, mais mal ela faz. Como é muito saboroso fazer este tipo de preparação e muitas vezes confere qualidade e garante suculência à carne, a dica é não repetir sistematicamente a preparação e no máximo ao ponto, ou ligeiramente mal passada.


Detalhe 1: coloquei uma das piores formas de preparo de carne, que envolve as substâncias acima citadas, mais o uso da margarina (melhor seria manteiga com um pouco de azeite para aumentar a temperatura de fumaça e não "queimar a manteiga"), mais pimenta preta (menos alergênicas e irritativas seriam a branca, verde ou vermelha), mais o uso de nata, ou seja, é misturar cálcio com o ferro da carne ( nenhum dos dois será absorvido); e batatas fritas (poderia ser batata doce assada com um pouco manteiga e ramo de alecrim em papelotes de papel manteiga envoltos por papelo aluminio). Mas é delicioso, já fiz, mas com creme de leite desnatado, manteiga, azeite, cogumelos e um pouco de bacon. Se colocar um pouco de molho shoyu e broto de feijão fica fantástico também.

Detalhe 2: Os bifes são à Café... Café no sentido de Restaurante ou Cervejaria. Os bifes à Café de S. Bento ou os famosos bifes à Café do Marrare não levam café.

2 comentários:

Unknown disse...

Bom dia, Prof Henrique! Qual azeite o virgem ou extra virgem pode ser usado na cocção? Teria como vc falar sobre a miastenia ou me indicar alguns artigos? Fico emocionada quando descubro algo novo, obrigada por mais esta contribuição! Patrícia

Henrique Soares disse...

Qualquer um Patrícia. Observe no blog em outras postagens que já mencionei sobre azeites virgens e refinados. Obrigado pela dica sobre miastenia, bom assunto para ser abordado.