segunda-feira, 8 de junho de 2009

polpa de fruta congelada parece ter menos flavonóides


O que posso dizer sobre o comentário do Marcelo (obrigado por participar sempre):

Os principais compostos fenólicos presentes nas frutas são os flavonóides (antocianinas, flavanóis e flavonóis), os estilbenos (resveratrol, especialmente na uva), os ácidos fenólicos (derivados dos ácidos cinâmicos e benzóicos) e uma larga variedade de taninos (sabor adstringente).
As antocianinas podem ser degradadas durante o processamento e a estocagem de alimentos com consequente alteração da cor. O congelamento, um dos principais métodos de conservação de frutos, bastante utilizado na conservação da acerola, uva, açaí, graviola, mamão, cajá, abacaxi, entre outras, parece descaracterizar bastante a coloração natural do fruto, portanto, alterar o conteúdo de compostos fenólicos.
A variação do conteúdo de antocianinas deve-se à grande instabilidade deste componente. Os pigmentos naturais são afetados durante as etapas de processamento dos alimentos pela ação da luz, temperatura, oxigênio, íons metálicos e enzimas, conforme artigos demonstram.

Há trabalhos com suco de groselha negra onde a decomposição e a transformação de antocianinas durante o processamento foi de 25 e 30% durante o processamento, sendo o tratamento térmico a etapa mais destrutiva do processamento (leia aqui).

Eu continuo acreditando que a melhor forma de consumir todos os compostos bioativos é no vegetal in natura, quando não possível, no suco de fruta concentrado, sem açúcar e sem conservantes. obs: há trabalhos que mostram aumento na concentração de carotenóides em polpas congeladas.

2 comentários:

Nutrição disse...

Olá, bom dia!
Então a única vantagem(além da praticidade), das polpas congeladas está na concentração de carotenóides?

Grata
Marli

Ciro disse...

Olá.
Vale ressaltar que é melhor consumir a polpa de fruta congelada, pela praticidade, mesmo com esta perda de até 25 a 30% na concentração de flavonóides, que não consumir frutas "in-natura" pela preguiça de prepará-las.

ps: interessante discussão...
Ciro