Barro ou cerâmica: retem bem o calor, ótimas para pratos ensopados, porém são muito porosas, e retém grande quantidade de microorganismos. Quase não tem metais tóxicos. A de cerâmica não pode ser esmaltada. Boas opções, apenas um cuidado especial com higienização.
Esmaltada: Descasca com muita facilidade, liberando metais tóxicos. Suporta pouco choques térmicos.
Aço inox: tem que ter fundo triplo pois o aço em si é mau condutor de calor. Se mantida adequadamente, quase não tem metais tóxicos, mas se riscada profundamente out trincada (pancada no chão) pode liberar alumínio e níquel, que fazem parte da sua composição.
Alumíno: ótima condução de calor, porém é forte liberador de óxido de alumínio, causador de vários doenças.
Antiaderente (PTFE - politetrafluoretileno) - Enquanto estiver integra, uma boa opção. Entretanto, o PTFE é um polímero plástico, logo, a partir do momento em que foi riscada, libera bisfenol, dioxinas, etc. Além disso, temperaturas superiores a 250ºC também promovem liberação destas substâncias, altamente danosas à saúde.
Vidro: não é porosa, não libera substâncias tóxicas, mas são pesadas e quebram com facilidade. Única em que se pode guardar alimento dentro, e colocar na geladeira.
NOVIDADE:
Silit-silargan: é uma nova tecnologia feita com aço ferromagnético fundido com uma cerâmica de alta tecnologia. Segundo os fabricantes, possui efeito bactericida e não libera metais tóxicos. Nunca usei; panela é preciso testar e esperar para ver artigos científicos. Parece ser promissora, só o preço não é atrativo; já vi de R$ 700 a 1000,00. A foto acima é de uma deste tipo.
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